Pieczyste z sarny

Zrazy zawijane z sarny Składniki: - 800 g sarniny na pieczeń,                              - 150 ml bulionu mięsnego,      - 150 g słoniny - 50 ml czerwonego wytrawnego wina,            - 1 łyżka mąki,             - sól, pieprz. Farsz: - 150 g combra sarniego,                     - 80 g świeżych prawdziwków,            - 1 cebul - 1 łyżka masła,                                   - 1 łyżka tartej bułki. 1. Pieczeń oczyścić, umyć, osuszyć i pokroić skośnie w poprzek włókien na 4 podłużne kawałki. Każdy z nich rozbić mocno tłuczkiem, osolić, doprawić pieprzem. Słoninę pokroić w cienkie plasterki.   2. Comber umyć, pokroić na kawałki, przepuścić przez maszynkę. Grzyby oczyścić, umyć i bardzo drobno posiekać. Cebule obrać, drobno posiekać i zrumienić na maśle. Wszystkie wymienione składniki połączyć, dodać tarta bulkę i starannie wymieszać. 3. Przygotowane zrazy smarować farszem, zwinąć ciasno, obłożyć plasterkami słoniny i związać mocno bawełnianą nicią.   4. Ułożyć w rynience i dusić na wolnym ogniu 30 min., obracając zrazy w miarę ich rumienienia.   5. Zrumienione, obsypać mąką, podlać winem i bulionem, po czym dusić pod przykryciem na małym ogniu, do miękkości (ok. 1,5 godz.).   6. Podawać z kaszą perłową we własnym sosie. Nadziewana łopatka sarnia     Składniki: - 1.2 – 1.5 kg łopatki z sarny (bez kości),        - 3 nieduże cebule,       - 15 dag pieczarek, - 15 dag kiełbasy do grzania,                           - 1 czerstwa bułka,      - 1 szklanka mleka, - mielona gałka muszkatołowa,                        - sól, pieprz,                - 1 jajko, - 10 dag ugotowanego wieprzowego karczku wędzonego,                  - 6 – 8 owoców jałowca, - 6 łyżek oleju,             - 2 nieduże marchwie,              - 1 szklanka śmietanki, - 1/2 szklanki czerwonego wina,                                             - 1 łyżka masła lub margaryny, - 8 połówek brzoskwiń z puszki,          - 20 suszonych śliwek, - sok z cytryny. Sposób przyrządzenia:   W umytym, wytartym do sucha mięsie wyciąć otwór szerokości dłoni, natrzeć je z zewnątrz i wewnątrz solą oraz pieprzem. 1 cebulę drobno posiekać, zeszklić na oleju, po czym dodać pokrajane w kostkę grzyby, usmażyć, odparować sok. Po wystygnięciu grzyby przełożyć do misy, dodać zmieloną kiełbasę, odciśniętą bułkę (namoczoną uprzednio w ciepłym mleku), jajko. Całość przyprawić solą, pieprzem, gałką muszkatołową i wyrobić na jednolitą masę. Gotowe nadzienie nałożyć do mięsa, otwór zaszyć mocną nicią. Nafaszerowane mięso obłożyć plasterkami karczku, okręcić sznurkiem, posypać utłuczonym w moździerzu jałowcem, włożyć do głębokiej brytfanny, polać resztą oleju i piec w temperaturze 180°C przez 50 min. (w razie potrzeby mięso podlać niewielką ilością wody). Następnie dorzucić pokrajaną w plasterki marchew oraz 2 cebule, pieczeń posmarować śmietaną i piec przez dalsze 45 - 50 min. Upieczone na złoty kolor mięso wyjąć z piekarnika, odłożyć na 10 min., aby doszło. W tym czasie warzywa oraz sok spod pieczeni przełożyć do rondla, podlać winem, zagotować na ostrym ogniu, po czym przetrzeć przez sito lub zmiksować, powtórnie zagotować, przyprawić solą oraz pieprzem i odstawić w ciepłe miejsce. Brzoskwinie pokrajać w cząstki, śliwki (namoczone uprzednio w ciepłej herbacie lub winie) wypestkować, skropić sokiem z cytryny i obsmażyć na maśle (1 łyżka). Z mięsa usunąć sznurek, pokrajać je w niezbyt cienkie plasterki, ułożyć na ogrzanym talerzu, powlec sosem, obłożyć brzoskwiniami oraz śliwkami i od razu podawać z dodatkiem pieczonych ziemniaków lub ryżu na sypko. Resztę gorącego sosu podać w sosjerce. Sarnina po litewsku   Składniki:   - comber sarni                                     - słonina 10 dag - tłuszcz 3 dag                                     - masło  6 dag   Na sos:   - śmietana  ½ l                                      - cytryna  2 szt - mąka  2 dag                                       - masło  10 dag             - sól   Comber skruszały wyżyłuj zacnie. Następnie słoniną naszpikuj gęsto, a na godzinę przed pieczeniem nasól. Potym blachę długą, do kształtu  combra stosowną, połóż, masłem podlać racz, wolniutko piecz . Jak się rumienić pocznie, kilkakroć miałkim cukrem posyp, aby się jakoby glazury   po wierzchu mięsa uczyniła. Osobno śmietankę z cytrynowym sokiem  zagotuj, soli i mąki gichnij, rozkłóć sumiennie, do sosu surowe masło włóż, trzepaczką ba gorącej blasze ubij. Broń Boże, nie gotuj, tylko comber pokrajaj, na półmisek ciśnij, sosem powyższym polej. Stek z sarny w sosie borówkowym   Składniki : - polędwica z sarny – 4 kawałki                      - ok. 20 dag świeżych borówek (albo konfitury) - 200 ml czerwonego wina                               - pół szklanki rosołu   - otarta skórka z pomarańczy                          - sól, czarny pieprz   - kawałeczek cynamonu                                   - goździki - odrobina cukru                                              - łyżka masła                            - łyżka oleju   Przygotowanie :   Mięso myjemy, suszymy, a następnie prószymy solą, pieprzem, i połową otartej skórki z pomarańczy. Odstawiamy pod przykryciem na ok. 30 min.   Borówki myjemy (jeżeli są świeże) i wsypujemy do naczynia. Do tego wlewamy wino , dodajemy gożdziki, cynamon i drugą połowę startej skórki. Zawartość gotujemy , przykrywamy i jeszcze podgotowujemy, doprawiamy cukrem do smaku.   Następnie na patelni rozgrzewamy razem olej i masło. Teraz najprzyjemniejsze – smażymy steki po ok. 5 min z każdej strony, chyba, że mamy całkowitą pewność co do mięsa. Wtedy wystarczy ok. 3 min. Wtedy steki zostają w środku różowe i smakują lepiej.   Po zdjęciu z patelni trzymamy w cieple.   Do naszego sosu dodajemy rosół i do połowy odparowujemy. Dodajemy sos borówkowy, doprawiamy solą i pieprzem. Następnie tym sosem polewamy mięso.   Steki powinny być przepyszne, czego Państwu serdecznie życzę. Smacznego! Pieczeń z sarny na zimno       Składniki:     - 2 kg udźca z sarny,                                                   - 1,5 szklanki mąki, - płaska łyżeczka zmielonej kolendry,              - 5 goździków, - 2 ząbki czosnku,                                                       - 15 dag smalcu, - sól, pieprz mielony.     Zalewa:   - 1 szklanka octu,                                                       - 3,5 szklanek wody, - 5 ziaren ziela angielskiego,                                        - 10 ziaren pieprzu czarnego, - 4 goździki,                                                                - 3 liście laurowe.       Sposób przyrządzenia:     Wszystkie składniki zalewy połączyć z wodą i zagotować, odstawić do ochłodzenia. W tym czasie mięso oczyścić z błon i powięzi, opłukać i osączyć. Ułożyć ciasno w emaliowanym lub glinianym naczyniu i zalać zalewą tak, żeby ledwo przykrywała mieso. Pozostawić w chłodnym miejscu lub lodówce na 2 – 3 dni. Po tym czasie utrzeć w moździerzu przyprawy (sól, pieprz, goździki, kolendra) z czosnkiem. Mięso wyjąć z zalewy, osączyć (nie płukać), wytrzeć do sucha czystą ściereczką i natrzeć przygotowaną mieszanką przypraw. Tak spreparowany udziec włożyć do naczynia i pozostawić w chłodnym miejscu pod przykryciem na ok. 12 godz. Przygotować ciasto jak na pierogi (mąka, sól, woda), wyrobić i rozwałkować na placek grubości ok. 1 cm. Na środku ciasta ułożyć udziec, owinąć go ciastem a brzegi zalepić, tak jak duży pieróg. Tak przygotowane mięso ulożyć na blasze nasmarowanej tłuszczem i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec przez ok. 2 godz. Gdy mięso będzie już miękkie, wyjąć je z piekarnika i pozostawić do przestudzenia. Następnie zdjąć ciasto a mięso owinąć w folię i wstawić na dół do lodówki na 2 – 4 godz. Po tym zabiegu pieczeń nabierze ścisłości i po wyjęciu z lodówki da się kroić na cienkie plastry.       Sposób podania:     Jako przekąska, na zimno, pokrojone w cienkie plastry i ułożone na półmisku. Dodatki: chrzan ze śmietaną, borówki. Dekorować zieleniną.  

Udziec sarni wędzony   Składniki: - 3 kg udźca sarniego z kością - marynata do sarniny        - sól i pieprz do smaku - 1/10 kg tłustego boczku wieprzowego lub słoniny                             - 8 ząbków czosnku Sposób przygotowania:   Mięso dokładnie umyć i osączyć z wody. Włożyć do emaliowanego lub szklanego naczynia (może być również ze stali kwasoodpornej), zalać marynatą i odstawić do lodówki (lub w chłodne miejsce o temperaturze nie przekraczającej + 6o C) na dwa, trzy dni. Mięso przewracać w marynacie dwa razy dziennie (rano i wieczorem). Boczek (lub słoninkę) pociąć w słupki i zamrozić. Wyjąć mięso z marynaty i dokładnie osuszyć. Wędzić w chłodnym rzadkim dymie (do 30o C) przez trzy dni. Udziec sarni, pieczony   Składniki: - 1 udziec sarny (1,5 – 2 kg)                 - 10 dag słoniny           - 4 dag masła - pół szklanki czerwonego wina wytrawnego,              - 2 pęczki włoszczyzny - 2 cebule                                - natka pietruszki                      - przyprawy: sól, pieprz, tymianek Składniki sosu: - pół szklanki soku wiśniowego            - pół szklanki pokruszonego chleba razowego - konfitury z wiśni – 25 dag                  - ziele angielskie                       - sól, pieprz   Sposób przygotowania Udziec myjemy czyścimy z błon, odcinamy końcówkę kości. Następnie nacieramy je pieprzem, solą, tymiankiem. Słoninkę kroimy w paseczki. Obkładamy nią mięso. W brytfannie rozgrzewamy masło, wkładamy udziec wraz z odciętą kością, dodajemy włoszczyznę, nać pietruszki i cebulę. Mieszamy tym trochę, żeby połączyło  się dobrze z masłem. Pieczemy w piekarniku w temperaturze 22O C przez pół godziny, a następne pół godziny zmniejszamy do 180O C i pieczemy jeszcze pół godziny polewając sosem. Następnie udziec polewamy winem  i pieczemy jeszcze przez około 30 minut nadal polewając sosem. Po wyjęciu mięso przekładamy na półmisek i wkładamy do wyłączonego już piekarnika, żeby podtrzymać temperaturę mięsa. Kość wyrzucamy. Sos wraz z warzywami przecieramy przez sito i wlewamy do brytfanny, do tego dodajemy sos wiśniowy, skruszony chleb i ziele angielskie. Gotujemy do zgęstnienia. Cały czas mieszamy. Do smaku doprawiamy solą oraz dorzucamy wiśnie.  

Życzę smacznego i "Darz Bór"

Dziękuję, napewno będzie smaczne.Darz Bór!Andrzej