Dziczyzna w kuchni Wertując menu jednej z rzeszowskich restauracji natknęłam się na żubrzynę, potrawa ta mnie zaskoczyła. Czy kuchnia myśliwska przechodzi renesans? Dziczyzna w kuchni to już standard?
Nie ma nic dziwnego, że na stołach królują potrawy z sarniny, jeleniny, ogólnie rzecz ujmując z dziczyzny. Nie przywykliśmy jednak do tego, że podaje nam się mięso z żubra. Co ciekawe restauratorzy sprowadzają je z Puszczy Białowieskiej. Skąd w takim razie powrót do takiego jadłospisu? Chyba można tu mówić o poszukiwaniu naturalnego, zdrowego pożywienia, bo mięso zwierząt łownych uchodzi za najzdrowsze. Przecież mięso to ma mniej tłuszczu, niż w przypadku zwierząt hodowlanych. By wykorzystać jednak wartość odżywczą mięsa trzeba pamiętać o odpowiedniej obróbce. Młode mięso jest samo w sobie aromatyczne, delikatne i nadaje się do bezpośredniej obróbki. Starsze sztuki wymagają natomiast skruszenia poprzez zamrożenie a potem marynowanie – proces ten rozłożony jest w czasie. Do tego możemy używać różnorodnych przypraw dostępnych na rynku, ale pamiętajmy że niektóre z nich mogą zmieniać smak mięsa. Warto też namaczać dziczyznę w czerwonym winie z dodatkiem octu winnego, co ciekawe wspomniane mięso z żubra powinno marynować się najpierw w mleku, a dopiero w winie z dodatkiem przypraw. Skoro dziczyzna w kuchni zagościła na dobre, to na talerzu w jej otoczeniu nie powinno zabraknąć odpowiednich dodatków. Specjaliści od razu wskazują słodkie konfitury np. z porzeczek, borówek, moreli, śliwek i oczywiście żurawiny. Co ciekawe użycie owoców nie tylko poprawia i akcentuje smak mięsa, ale też ma istotne właściwości bakteriobójcze. Dopełnieniem popraw z dziczyzny są oczywiście grzyby leśne, np. borowiki, kurki.
Potraw z dziczyzny możemy oczywiście spróbować w restauracjach, które serwują tego rodzaju dania. Lecz możemy spróbować przyrządzić ją sami. Oprawioną dziczyznę dostaniemy w skupie, bądź u myśliwego. Będzie ona w postaci mrożonej lub świeżej. Pamiętajmy jednak, że najlepsza dziczyzna jest późną jesienią i wczesną zimą. Wtedy mamy okres łowny, a także zwierzęta odżywiają się w tym czasie najlepiej, co przekład się na wartość odżywczą uzyskanych sztuk mięsa. W zimie mięso niestety staje się mniej smaczne, bo zwierzętom brakuje pokarmu.
Komentarze opinie